Vybavení provozu

Vybavení provozu jídelen zahrnuje nerezové pracovní stoly, mycí stoly, regály, skříně, police, manipulační vozíky, výdejní prvky, výlevky a digestoře. Konkrétní sestava se vybírá podle počtu připravovaných jídel, způsobu výdeje, dispozice kuchyně a toku surovin, čistého i použitého nádobí. Ve školních, závodních a firemních jídelnách je důležité řešit jednotlivé výrobky jako navazující celek. Správně sestavené vybavení zkracuje přesuny personálu a usnadňuje každodenní provoz i údržbu.

Nejčastější chybou při vybavování jídelny je postupné nakupování jednotlivých stolů, regálů a vozíků bez ohledu na jejich vzájemnou návaznost. Výsledkem mohou být zbytečně dlouhé přesuny, nedostatek odkládacích ploch nebo křížení čistého a použitého nádobí. Návrh proto začněte provozním postupem a teprve potom vybírejte konkrétní výrobky a jejich rozměry.

Co zahrnuje vybavení provozu jídelen

Kompletní jídelna se skládá z několika rozdílných částí. Vedle kuchyňské technologie, chlazení, myčky a vzduchotechniky potřebuje také nerezové pracovní, mycí, skladovací, manipulační a výdejní vybavení. Právě na tyto nerezové prvky se zaměřuje nabídka Gastronerez.

Základ obvykle tvoří nerezové gastro stoly pro přípravu surovin a kompletaci jídel. Mycí část využívá nerezové stoly s dřezem, případně vstupní a výstupní stoly navazující na myčku. Pro skladování jsou určené regály, police a skříně. Ve výdejní části se uplatní vyhřívané stoly, talířové zásobníky, vozíky a stolové nástavby.

Vybavení jídelny podle provozních zón

Vybavení provozu jídelny je vhodné rozdělit podle činností, které se v jednotlivých částech kuchyně provádějí. Každý výrobek by měl mít jasně určené místo a funkci.

Přípravná a pracovní zóna

Pro stabilní pracovní stanoviště se nejčastěji používá stůl s trnoží, policí, zásuvkami nebo uzavřenou skříňkou. Stůl s trnoží ponechává volný prostor pod pracovní deskou. Varianta s policí nabídne místo pro gastronádoby, mísy a další často používané vybavení. Skříňový stůl je vhodný tam, kde má být uložené nádobí nebo náčiní chráněné před okolním provozem.

Pokud se pracovní plocha začleňuje mezi stávající zařízení, může být vhodnější samostatná nerezová pracovní deska. Při umístění ke stěně zvažte zadní lem, který omezuje zatékání vody a nečistot za pracovní plochu.

Skladování nádobí, zásob a pomůcek

Nerezové gastro regály jsou vhodné pro větší objem nádobí, přepravek, provozních zásob a kuchyňského vybavení. Plné police vytvářejí souvislou odkládací plochu. Roštové provedení může být praktičtější tam, kde je důležité proudění vzduchu nebo snadný odtok vody.

Pro čisté nádobí a vybavení, které má zůstat uzavřené, jsou vhodnější nerezové skříně s křídlovými nebo posuvnými dvířky. Nad pracovní plochou lze využít nerezové gastro police pro koření, nádoby a pomůcky, které musí mít personál rychle po ruce.

Mycí zóna

Mycí část musí navazovat na příchod použitého nádobí z jídelny. Obsluha by měla mít možnost nádobí odložit, předmýt, vložit do myčky a přesunout do čisté části bez zbytečného vracení nebo křížení s přípravou jídel.

Při výběru mycího stolu rozhoduje počet a velikost dřezů, délka odkládací plochy, orientace sestavy a návaznost na myčku. U větších jídelen se používají také vstupní a výstupní stoly k myčce. Před objednávkou je nutné prověřit umístění vody, odpadu, elektrických přípojek a směr pohybu nádobí.

Výdej teplých jídel

Výdejní část musí odpovídat počtu porcí a tomu, zda jídlo vydává personál, nebo si strávníci část pokrmů odebírají sami. Pro krátkodobé udržování teploty pokrmů během výdeje slouží nerezová vyhřívaná technologie, například výdejní stoly a vozíky s ohřevem, režony nebo pojízdné talířové zásobníky.

Pracovní a odkládací prostor nad výdejním stolem lze rozšířit pomocí nerezové stolové nástavby. Varianty s infraohřevem jsou určené pro výdejní místa, kde je potřeba působit teplem také shora. Konkrétní provozní teploty a dobu výdeje je vždy nutné nastavit podle používaných pokrmů a systému HACCP daného provozu.

Manipulace s tácy, talíři a nádobím

Ve školní nebo závodní jídelně se během krátkého času přesouvá velké množství táců, talířů, příborů, gastronádob a použitého nádobí. Nerezové vozíky mohou sloužit pro výdej příborů a táců, přepravu GN nádob, servírování nebo přesun nádobí do mycí části.

Při výběru vozíku změřte šířku dveří, průchody, místo pro otáčení a trasu mezi kuchyní, jídelnou a mycí zónou. Vozík musí odpovídat přepravovanému vybavení, požadované kapacitě a způsobu manipulace.

Varná a úklidová část

Nad varnou technologií je nutné řešit odpovídající odtah par, pachů a mastnoty. Typ a rozměr nerezové gastro digestoře se vybírá podle zařízení umístěného pod ní a podle navrženého systému vzduchotechniky. Rozhoduje také použití tukových filtrů a přístup pro pravidelnou údržbu.

Úklidové činnosti je vhodné oddělit od přípravy potravin a mytí stolního nádobí. Pro vylévání vody a úklidové zázemí lze využít samostatné nerezové výlevky.

Jak vybrat vybavení provozu jídelny

Nejdříve stanovte kapacitu kuchyně a výdeje. Jinou sestavu potřebuje menší výdejna dovážených jídel a jinou školní nebo závodní kuchyně připravující několik stovek porcí denně.

1. Určete počet připravovaných a vydávaných jídel. Zohledněte běžnou směnu i nejvyšší zatížení.
2. Popište tok surovin a nádobí. Oddělte příjem, skladování, přípravu, výdej a návrat použitého nádobí.
3. Změřte místnosti a průchody. Nestačí znát pouze místo pro stůl; důležité jsou také dveře, obslužný prostor a otevírání zařízení.
4. Zakreslete přípojky. Vyznačte vodu, odpad, elektřinu a napojení vzduchotechniky.
5. Určete funkci každého prvku. Rozhodněte, zda potřebujete volný prostor, spodní polici, zásuvky, skříňku, dřez nebo pojízdné provedení.
6. Prověřte návaznost na technologii. Stoly, podstavce, digestoře a výdejní prvky musí rozměrově odpovídat myčce, konvektomatu a dalším zařízením.

Výběr podle typu jídelny

• Školní jídelna: důležitá je kapacita výdeje, manipulace s tácy, dostatek prostoru pro čisté nádobí a rychlý návrat použitého nádobí.
• Závodní nebo firemní jídelna: rozhoduje rychlost výdeje v krátkém časovém intervalu a návaznost kuchyně na jídelní část.
• Výdejna dovážených jídel: větší význam má výdejní a vyhřívaná technologie, odkládací plochy a mycí zázemí.
• Nemocniční kuchyně: je potřeba řešit také přepravu jídel a nádobí mezi kuchyní a jednotlivými odděleními.
• Centrální kuchyně: vyžaduje větší pracovní a skladovací kapacitu, robustní manipulaci a přesnou návaznost jednotlivých výrobních úseků.

Důležité technické parametry

Při porovnávání výrobků nestačí sledovat pouze jejich délku a cenu. Pro funkčnost celé jídelny jsou důležité zejména následující parametry:

• délka, šířka a výška výrobku,
• materiál a povrchová úprava,
• provedení pracovní desky a lemů,
• počet, rozměry a umístění dřezů,
• počet a typ polic,
• křídlová nebo posuvná dvířka,
• počet zásuvek a jejich umístění,
• kompatibilita s GN nádobami a tácy,
• nosnost polic a vozíků,
• stacionární nebo pojízdné provedení,
• napojení na vodu, odpad, elektřinu nebo vzduchotechniku,
• možnost atypických rozměrů a konstrukčních úprav.

Materiál AISI 304

Gastronerez používá při výrobě nerezovou ocel AISI 304 / 1.4301 v brusu K240. Při výběru vybavení se kromě označení materiálu zaměřte také na konstrukční provedení, spoje, lemy a dostupnost všech ploch pro čištění. Vybavení musí odpovídat konkrétnímu použití v přípravné, mycí, skladovací nebo výdejní části.

Standardní rozměr, nebo výroba na míru?

Standardní provedení je vhodné tam, kde rozměry místnosti a přípojky odpovídají běžným variantám výrobků. Atypická výroba dává smysl v rozích, mezi dvěma zařízeními, při návaznosti na stávající myčku nebo výdejní linku a všude tam, kde by standardní rozměr zmenšoval průchod nebo vytvářel nevyužitou mezeru.

Podrobnější postup najdete také v článku jak navrhnout nerezové vybavení do gastro provozu.

Jak plánovat rozpočet na vybavení jídelny

Cenu sestavy ovlivňuje počet výrobků, rozměry, materiálové provedení, množství polic a zásuvek, velikost dřezů, vyhřívaná technologie i rozsah atypických úprav. Rozpočet proto rozdělte podle provozní důležitosti:

• Základní vybavení: pracovní stoly, mycí část, skladovací plochy a úklidové zázemí.
• Provozní rozšíření: skříňky, zásuvky, vozíky, nástavby a další prvky zkracující práci personálu.
• Specializované vybavení: výdejní stoly s ohřevem, talířové zásobníky, režony, digestoře a atypické sestavy.

Nejlevnější samostatný výrobek nemusí vytvořit nejúspornější provoz. Nevhodný rozměr nebo chybějící odkládací plocha může způsobovat zbytečné přesuny a pozdější náklady na úpravy.

Checklist před objednávkou vybavení jídelny

• Známe běžný a maximální počet připravovaných porcí.
• Máme zakreslené jednotlivé provozní zóny.
• Známe směr pohybu surovin, hotových jídel a použitého nádobí.
• Máme změřené místnosti, dveře, průchody a prostor pro obsluhu.
• Máme vyznačené přívody vody, odpady, elektřinu a vzduchotechniku.
• Ví­me, které stoly potřebují lem, dřez, polici, zásuvku nebo skříňku.
• Máme stanovený počet a velikost dřezů.
• Prověřili jsme rozměry myčky, konvektomatu a další technologie.
• Známe používané rozměry GN nádob, táců a přepravek.
• Prověřili jsme trasy a průchody pro manipulační vozíky.
• Určili jsme, které vybavení musí být pojízdné.
• Máme fotografie prostoru a základní nákres pro případnou výrobu na míru.

Často kladené otázky

Jaké základní vybavení potřebuje školní jídelna?

Základ obvykle tvoří pracovní stoly, mycí stoly, regály, skříně, police, výdejní vybavení, vozíky a samostatné úklidové zázemí. Konkrétní sestava závisí na tom, zda se jídla přímo vaří, nebo se pouze dovážejí a vydávají.

Podle čeho se určuje velikost vybavení jídelny?

Rozhoduje počet připravovaných porcí, počet pracovníků, rozměry místnosti, používaná technologie, délka výdeje a množství nádobí. Důležitý je také prostor pro bezpečný průchod a manipulaci s vozíky.

Je do jídelny lepší nerezový regál, nebo skříň?

Regál je vhodný pro rychle dostupné zásoby, přepravky a provozní vybavení. Skříň se hodí pro čisté nádobí a pomůcky, které mají být uložené uzavřeně. Ve větších jídelnách se obvykle kombinují oba typy.

Kdy je potřeba výdejní stůl s ohřevem?

Výdejní stůl s ohřevem je vhodný tam, kde je potřeba udržovat připravené pokrmy teplé během stanovené doby výdeje. Jeho velikost a provedení se vybírají podle počtu porcí, používaných GN nádob a organizace výdejní linky.

Jak navrhnout mycí část jídelny?

Mycí část by měla navazovat na návrat použitého nádobí. Je potřeba určit místo pro odložení, předmytí, myčku, čisté nádobí a jeho další přesun. Důležité jsou také rozměry dřezů, orientace stolů a umístění přípojek.

Jaký materiál se používá pro nerezové vybavení Gastronerez?

Gastronerez používá nerezovou ocel AISI 304 / 1.4301 s povrchovou úpravou K240. Konkrétní provedení výrobku je vhodné vybírat podle jeho umístění a způsobu používání.

Lze vyrobit vybavení jídelny na míru?

Ano. U atypického řešení lze upravit rozměry, lemy, police, zásuvky, dřezy, umístění jednotlivých prvků nebo návaznost na stávající technologii. Pro přesnější návrh je vhodné dodat rozměry, fotografie prostoru, umístění přípojek a popis provozu.

Potřebujete navrhnout nerezové vybavení jídelny?

Připravte si půdorys nebo základní rozměry místnosti, počet vydávaných jídel, fotografie prostoru a informace o stávající technologii. Podle těchto podkladů lze vybrat vhodné standardní výrobky nebo navrhnout atypické nerezové vybavení odpovídající konkrétnímu provozu.

Kontaktujte Gastronerez a popište, zda vybavujete školní, závodní, firemní nebo jiný typ jídelny.